발효가 시작되면 저-염 용액을 첨가합니다. 소금을 대체하기 위해 알코올과 다량의 효모를 첨가하여 곰팡이를 방지하고 부패를 억제합니다. 간장과 같은 조미료는 액체이므로 다양한 방법을 사용하여 염분 함량을 줄이는 것이 상대적으로 쉽습니다.
전기투석:
이 방법은 담수화를 위해 이온{0}}교환막을 사용합니다. 3시간 담수화 후 담수화율은 70.9%, 아미노산 손실률은 17.9%, 기타 성분도 손실됐다.
선택적 투석막(PVA 중공 코어 막 담수화):
간장 500ml를 1시간에 걸쳐 12리터의 속도로 막을 통과시킵니다. 동시에 증류수 500ml를 1시간에 걸쳐 4리터의 속도로 막을 통과시킵니다. 투석 시간이 길어짐에 따라 간장에 물이 섞이게 됩니다. 150 투석 시간은 약 40% 증가하여 담수화율 25%를 달성하는 반면 아미노산 손실은 약 10%, 젖산 및 아세트산 손실은 각각 6% 및 18%입니다.
진공 농축에 의한 탈염
간장은 약 80도까지 가열됩니다. 감압하면 휘발성 알코올과 아세트산이 증발하여 염이 침전됩니다. 실험실 환경에서는 여전히 뜨거운 상태에서 흡입 필터를 사용하여 이 염분을 제거할 수 있습니다. 탈염 후 고농축 액체는 총 질소 함량이 4.62%, 염분 함량이 22.9%로 점성 물질이 됩니다. 농축 전 조성과 비교하면 염분 함량은 7.6%로 증가했고, 젖산은 거의 변하지 않았으며, 초산은 대폭 감소했다. 이러한 손실을 보충하는 한 가지 방법은 휘발성 성분(유출액)을 혼합하여 농도를 조정하는 것입니다.
아미노산 용액 첨가
고농도-아미노산 용액에는 총 암모니아 약 3%와 염분 20%가 포함되어 있습니다. 소금 함량을 9.2%로 희석하면 총질소는 약 1.37%가 됩니다. 이 희석된 아미노산 용액(40%)을 생간장(총질소 1.55%, 소금 17.5%)과 혼합하여 한 달간 발효시키면 염분 14.2%, 총질소 1.47%의 새로운 형태의 고급-저등급{11}}나트륨 간장이 생산될 수 있습니다.
참조{0}}사용:
재-발효법으로 저나트륨 간장을 제조할 때, 발효 간장의 총질소는 1.4%이므로, 누룩(탈지 대두, 밀, 밀기울을 각각 55%, 35%, 10% 비율로 혼합한)에 19보메 발효 간장 1200리터를 첨가하여 제조합니다. 재-발효되면 총 질소는 2.5% 이상에 도달할 수 있습니다. 따라서, 발효를 통해 얻은 농축간장을 물로 간단히 희석하여 특정 농도가 되도록 하면 저나트륨 간장이 생성됩니다.{12}}
저염-양조 방법:
과거에는 간장양조 시 소금물 농도가 발효 후 1개월 이내에 15% 이하로 떨어질 수 없었다. 간장양조는 개방형 발효공정이기 때문에 유해 미생물이 유입될 수 있기 때문이다. 따라서 해로운 박테리아의 성장을 억제하기 위해 더 높은 농도의 소금물을 첨가했습니다. 기술의 발전으로 알코올과 다량의 효모를 첨가함으로써 15% 이하의 염수 농도에서도 유해 미생물의 성장을 억제할 수 있습니다.
