간장의 감칠맛은 아미노산의 질소 함량에 따라 달라집니다. 일반적으로 간장의 경우 아미노산 질소 함량이 높을수록 품질이 좋은 간장의 등급이 높습니다. 우리나라 양조간장 국가표준(GB/T 18186-2000)에 따르면 간장은 아미노산 질소 함량에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
1등급: 0.80g/100ml 이상
2등급: 0.70g/100ml 이상
3등급: 0.55g/100ml 이상
4등급: 0.40g/100ml 이상
그러나 이것이 아미노산 질소 함량이 높을수록 간장이 더 좋다는 것을 의미하지는 않습니다. 혼합 간장은 아미노산 질소 함량이 높을 수도 있고, 일부 부도덕한 공급업체가 감칠맛 강화제를 과도하게 첨가하여 아미노산 수준이 높아질 수도 있지만 이것이 반드시 고품질 간장을 의미하는 것은 아닙니다-.
아미노산 질소 함량을 통해 품질을 식별할 수 있을 뿐만 아니라 색상도 관찰할 수 있습니다. 간장을 백자 접시에 붓고 휘젓습니다. 연한 간장은 붉은색을 띠는-갈색이고 진한 간장은 갈색을 띠는-갈색이며 윤기가 납니다.
맛: 연한 간장은 더 짠맛이 납니다. 진한 간장은 고소하고 약간 달콤한 맛이 납니다.
사용법: 조미료로 가벼운 간장을 사용합니다. 연한 색상으로 인해 볶음-요리나 차가운 요리에 자주 사용됩니다. 진간장은 일반적으로 음식에 색을 입히는 데 사용되며, 조림 요리나 색이 필요한 기타 요리에 더 적합합니다. 돼지고기 조림, 절인 음식, 어두운-색상 요리 요리에 적합합니다.
