콩 찌기
간장양조에 사용되는 콩(봄콩, 가을콩 모두 가능)은 먼저 물에 부풀 때까지 불려야 합니다. 담그는 시간은-대두 단백질이 물을 최대한 흡수할 수 있을 만큼 충분할 뿐만 아니라 단백질을 손상시킬 수 있는 과도한 담그기와 신맛을 방지할 수 있을 만큼 적절해야 합니다.- 불릴 때에는 콩을 나무통이나 큰 통에 넣고 동량의 물을 넣어 콩껍질이 주름질 때까지 1시간 정도 불려주세요. 그런 다음 바구니에 담아 물기를 빼고 찜기에 넣고 물이 끓은 후 4~6시간 동안 쪄주세요.
발효
찐 콩을 식힌 후 대나무 선반에 펼쳐 놓고 실내에 놓아 발효시킵니다. 방은 밀봉되어야 하며 대나무 선반을 부착하기 위한 여러 겹의 나무 선반을 갖추고 있어야 합니다. 온도는 37도 이상이어야 합니다. 실온이 부족할 경우 숯이나 석탄을 첨가하여 온도를 높여 발효를 촉진할 수 있습니다. 발효기간은 6일이다. 실내에서 3일이 지나면 콩이 고르게 발효되도록 한 번 저어줍니다. 발효 후 콩 표면에 황{9}}녹색 누룩균과 효모가 나타나면 콩을 제거합니다. 나무통이나 큰 통에 붓고 콩 100kg과 물 40kg의 비율로 물을 넣고 콩이 완전히 포화될 때까지 저어줍니다. 물기를 뺀 후 콩을 대나무 바구니에 담고 면보로 덮습니다. 37~38도 정도의 방에 바구니를 놓고 약 8시간 동안 발효를 계속합니다. 콩을 만졌을 때 따뜻함이 느껴지고 간장 향이 나면 발효를 중지하세요.
발효
발효된 콩을 나무통이나 통에 넣습니다(통이나 통은 밀봉이 가능하고 바닥에 기름 배출구가 있어야 합니다). 발효 레시피는 콩 100kg, 소금 30kg, 물 40kg입니다. 구체적인 절차는 대두, 소금, 물을 번갈아 가며 층을 이루고 맨 위 층은 소금으로 만드는 것입니다. 그런 다음 통이나 통을 뚜껑으로 덮고 크라프트지로 밀봉합니다.
오일 추출
4개월 동안 양조한 후 기름 배출구의 코르크를 제거하고 혼합물을 나일론 메쉬를 통해 여과합니다. 그런 다음 소금물(물 100kg당 소금 17kg)을 통이나 병에 5일에 걸쳐 붓습니다. 기름 배출구에서 흐르는 액체는 간장입니다. 일반적으로 콩 100kg으로 300kg의 간장을 생산할 수 있다. 생성된 간장은 일반적으로 시럽과 혼합됩니다. 시럽은 설탕 100kg에 물 4kg을 더해 검게 변하고 단맛이 사라지며 약간 쓴맛이 날 때까지 센 불에서 끓여서 만든다.{10}} 간장 100kg당 설탕 1kg을 사용한다. 그런 다음 여과된 시럽을 혼합합니다.
일광-건조
간장은 통에 담아 햇볕에 10~20일간 건조시킨 후 판매됩니다. 그러나 햇빛에 노출되는 동안 이슬이 맺힐 수 있도록 맑은 날 밤에 용기를 야외에 둘 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 비오는 날에는 용기를 덮어야 합니다. 일반적으로 여름에는 10일, 가을과 겨울에는 20일 정도 햇빛에 노출되면 충분합니다. 용기 내부에 구더기가 발견되거나 표면에 흰색 곰팡이 층이 발견되면 제거하고 폐기해야 합니다.
